Naturvin, vad pratar vi om?

Benämningen "naturviner" har blivit som ett sammelsurium där man samlar ihop alla viner som inte görs på konventionellt sätt. Vissa tror att naturliga viner inte innehåller sulfiter, andra menar de är precis samma som ekologiska viner och så fortsätter det med olika teorier…

Men hur fungerar det egentligen? Vad är naturliga viner, biodynamiska och ekologiska viner? Vad innebär de olika begreppen, och vad skiljer dem åt? Låt oss reda ut denna röra!

Ekologiska viner

Ekologiskt vin är vin framställt av druvor som odlas i enlighet med principerna för ekologiskt jordbruk, vilket vanligtvis utesluter användningen av konstgjorda kemiska gödningsmedel, bekämpningsmedel, fungicider och herbicider. Medan de flesta definitioner enas kring användning av konstgjorda ämnen som dessa, finns fortfarande otydligheter kring huruvida syntetiska konserveringsmedel - så som sulfiter - är tillåtna eller ej. Andra tillsatsämnen som används i produktionsprocessen är tillåtna, så länge de är ekologiskt tillverkade. 

Biodynamiska viner

Biodynamisk odling baseras på att hela vingården är en levande organism och det finns en tanke kring vingården som ett självförsörjande kretslopp. Det är stort fokus på balans mellan de olika organismer som bebor vingården, då en bra balans skapar starkare och mer motståndskraftiga vinrankor, som som i sin tur kräver mindre bekämpning av skadedjur och sjukdommar.

Naturviner 

Naturviner har blivit mer och mer populära, och nämns allt oftare när man pratar om vin. På relativt kort tid har de lyckats locka många anhängare såväl som många fördomar både från konsumentens sida och från själva vinsektorn. Fördomarna handlar om om otydliga ramar och förklaring på vad begreppet innebär: finns det verkligen något som kan kallas naturligt vin?

Svaret är både ja och nej.

Vi börjar med ett grundläggande förtydligande innan vi går in på svaret: vin, så som vi känner det idag, är ett relativt nytt koncept som inte ens är 100 år gammalt. Innan dess var allt vin “naturligt” och ekologiskt. 

Vad är “vanligt vin”?

För att bättre förstå skillnaden mellan naturliga viner och andra viner som vi hittar i butikerna, kommer vi identifiera de processer och tillsatser som vanligtvis används för att förbättra och balansera vinet: det handlar om att reglera syrlighet, sötma, fyllighet, lagringsförmåga och vilka aromer man vill framhäva samt vilken sluteffekt man vill uppnå.

Bland annat hittar vi:

Antiseptika och antioxidanter - till exempel sulfiter, används för att kontrollera vilka mikroorganismer som få delta i jäsningsprocessen och utesluta de som kan förstöra vinets kvalitet.

Filtreringsmedel - används för att ta bort mikroorganismer och sediment från vinet.

Jäst - ansvarar för fermenteringen och finns naturligt på druvskalet. Konventionella producenter använder oftast en egen blandning av industriella jäster, som garanterar en mer standardiserad slutprodukt. 

Organoleptisk hantering - kontrollerar och förbättrar vinets doft och smakprofil.

Klarering - gör vinet mer transparent. Vanliga klarningsmedel är gelatiner, kasein och äggalbumin. - Detta öppnar ytterligare en diskussion kring veganska viner som vi kommer att täcka i en separat artikel)

Stabilisatorer - ger fyllighet och kropp och dämpar balanserar vinets strävhet.

I den andra gruppen hittar vi korrigerande tillsatser och processer som används för att lösa problem - eller faktiska defekter som kan uppstå i vinframställningsprocessen. Det kan handla om att korrigera sockerhalten, syrlighet eller vätesulfiden som ger lukten av ruttna ägg (!!). Dessa tillsatser gör att även dåliga satser kan åtgärdas och läggas ut på marknaden, utan svinn, och med bra förtjänst för producenten. Kort sagt, i traditionell (industriell) vinproduktion finns det många externa verktyg för att påverka slutresultatet.

Det är viktigt att komma ihåg att syntetiska bekämpningsmedel togs i bruk efter andra världskriget och industriell jäst kom inte före 1960-talet. Innan dess var allt vin beroende av naturliga processer och alltså “naturligt”. Fenomenet naturvin är alltså inte en nyhet, det uppfanns inte av marknadsföringsbyråer och det har inte sina rötter i den mest vanliga sidan av den nuvarande miljö- / biotrenden men har varit en del av vinvärlden i många århundraden.

Vad är “naturvin”?

“Naturvin” som ett modernt begrepp började i Frankrike i slutet av 90-talet och har fått fler och fler anhängare både hos producenter och konsumenter sedan dess. 

En del av naturvinernas återupplivande har sina rötter i den globala oron för hållbar konsumtion och minskning av människans negativa påverkan på miljön. Åt andra hållet är naturvinerna en viktig möjlighet producenterna har för att försvara och sprida de ädla grundprinciperna till vinproduktion och jordbruk, för att skapa en produkt som verkligen representerar jorden den odlas på och människorna bakom.

Bristen på tydliga definitioner och ramar kan skapa en del förvirring kring begreppet “naturviner”. Kanske hade det varit mindre kontroversiellt att ge dem ett annat namn: termer som rena viner, levande viner, viner med liten interventioneller fria viner bidrar till att definiera att det handlar bara om det vin har varit sedan starten: 

jäst druvsaft utan tillsatser, gjord på druvor som odlats på ett hållbart sätt med lite mänskligt intervention och med hänsyn till naturen som den viktigaste utvecklingsfaktorn.

Utifrån denna definition är druvans kvalitet, det lokala klimatet, den specifika jordmån, odling samt vinmakarens kompetens och jäsningssätten, de enda faktorerna som påverkar det slutgiltiga resultatet.

Det finns en större koppling till den lokala miljön och vinprocessen. Naturvinsproducenter är engagerade i en mer hållbar odling och större uppmärksamhet till naturens cykler och säsonger. Arbetet görs för hand och man använder endast naturligt gödsel. Allt detta spelar en avgörande roll i slutresultatet.

Sammanfattning

När man tänker naturviner kan man generellt sätt räkna med följande:

• Småskalig hållbar produktion.
• Ekologiskt jordbruk (med eller utan certifiering) i torktåliga förhållanden, med endast regn som bevattning.
• Manuell skörd.
• Inhemska jästar - det vill säga från samma druvor.
• Mycket lätt eller ingen filtrering.
• Druvan, marken och klimatet som huvudpersoner: i naturlig vinframställning blir själva vinet en slags ambassadör för producentens filosofi och ett uttryck för området där det produceras, 
• Frånvaro av tillsatser. När det gäller sulfiter finns det för naturliga viner huvudsakligen naturliga sulfiter från själva druvan eller en mycket liten mängd tillsatt när vinet tappas på flaska. Tänk att i traditionella viner tillåts en sulfitnivå upp till 200 mg/liter, medan i naturliga viner är den maximala tillåtna nivån 20 mg/liter, det är hela 10 gånger mindre!
• Humanisering av vinsektorn. Det bästa sättet att lära känna och bli förälskad i naturviner är genom producenternas egna berättelser. Naturvin skapar en direkt länk mellan vingården och producenten, vilket innebär ett aktivt lyssnande och att man kan följa vingårdens dynamik mer än att hela tiden försöka korrigera den. 
• Producenten blir en direkt förbindelselänk mellan vinet och kunden, historien om hur just den flaskan blev till, hur de lokala förhållandena och den mänskliga faktorn skapade just det resultatet. Producenten har möjlighet att förklara vad hans vin representerar och ge konsumenterna möjligheten att utforska med uppriktig nyfikenhet och utan rädsla för att göra sig löjliga. Det bringar slutkunden närmre producenten och tar avstånd från den elitistiska visionen inom sektorn som har genomsyrat en viss vinkultur under åren.

Vad säger lagen?

Sanningen är att det inte finns någon specifik lagstiftning som officiellt uttrycker en definition av naturvin, vilket leder till förvirring och en viss brist på trovärdighet hos den mer klassiska vinsektorn. Naturviner representerar fortfarande en produktionsprocent under 1% och i de flesta fall kan vi inte heller hitta information eller en minimal hänvisning till det naturliga konceptet på flaskans etiketter. I motsats till de ekologiska viner och producenter, som kan använda sig av en godkänt och standardiserat märkning, finns det ännu ingen märkning som kan certifiera naturliga viner för en mer standardiserad definition.

Vad kan man förvänta sig när man dricker naturligt vin?

Naturvin är rösten för en sektor som vill återinföra ett vidare samtal kring ekologisk odling, en sektor med stor miljömedvetenhet och respekt för sitt arbete som erbjuder inte bara mångfald, men som även vill lyfta den enskilda vingårdens individuella särprägel. Av denna anledning är det svårt att använda de klassiska parametrarna för det konventionella vinhuset till naturvin, eftersom det som eftersträvas med fria viner är ett rent uttryck för terrängen och omständigheterna i vingårdarna, utan att dölja eller ändra de specifika omständigheterna som möjliggjorde deras specifika utveckling.

Naturvin innebär en utvidgning och återhämtning av vårt perspektiv. Det kräver en övning att reflektera utöver "Jag gillar det” eller “Jag gillar det inte”, därför att i dessa viner blir alla aspekter relevanta och anses mer som en uttrycksprocess, ett rop för att markera den lokala identiteten och producentens stolthet i en mer autentisk och hantverksmässig process. När vi dricker naturviner, handlar det mer om själen, historien och den lokala medvetenheten som skapar en direkt kontakt mellan oss och jorden där vinet producerats.